去年、梅サワー(梅サワーの作り方へ)を作ったのですが、酢が苦手な私は結局飲むことができませんでした。仕方ないので友人にあげてしまったのですが、クエン酸と酢酸という組み合わせは、これ以上ない程の健康食品なので、友人曰く「疲れた時に飲むと本当に効く」そうです。
そして、今年もそろそろ梅の収穫の季節。どうしようかな〜と思っていたら、浜名郡のMoon Sistersで青梅を頂きました。お父様が収穫した無農薬の梅だということで、玄関にたくさん置いてあったので、どうやら欲しいというお客様に配ってらっしゃるようでした。あり難く頂戴して、家で重さを量ってみると、1380g。1kg以上あるので色々悩んだ末、友達が美味しいよと薦めてくれた梅シロップと、最近美味しさに目覚めた横好きの為に梅酒を作ることに。
梅酒は度数の高いお酒で作るので、腐ったりする心配もなく簡単なようですが、梅シロップは砂糖の溶けるスピードが遅いと発酵(白く泡立つ)しやすいそうです。梅を一旦凍らせると発酵の心配がないそうですが、家庭用の冷蔵庫では急速冷凍できないので梅の組織を破壊してしまい風味が落ちるそうです。ゆっくり冷凍されたものは解凍しても元の状態に戻らないのだそう。実際に作ってみると、やはりそのままの梅で作ったものに比べて劣りました。一番忘れられないのが、冷凍しない方はエキスが出始めた時に瓶を開けたら、梅の香りがあたり一面に広がりました。それが冷凍にはありません。
マンション暮らしの私は、最初、涼しい保管場所なんてないから、梅を凍らせてから作ってそのまま冷蔵庫に入れてしまえば簡単で安心だと思ったのですが、試しにやってみた料理研究家藤巻あつこさんの作り方が早く美味しく香りも満点で、絶対お薦めだということが分りました。作り方のところにありますので、是非参考にしてみて下さい。


作り方 - 梅を漬けた日 2006.6.5 -
 
梅を洗って6〜8時間水に浸けてアク抜きをし、水気を取りへたの所を竹串等で綺麗に取り除きます。
 

梅酒
 
材料(標準)
青梅 1kg 氷砂糖 200g〜1000g (好みの量)
ホワイトリカー 1.8リットル
殺菌した保存容器
(梅1kgの場合、容量4Lの容器が必要)
※2〜3ヵ月で飲めるようになりますが
1〜2年熟成させた方が美味しいそうです。
 

瓶に青梅と氷砂糖を交互に入れ、ホワイトリカーを注ぎ入れ、このまま冷暗所で保存する。


 

 

2ヵ月後はこんな感じ
 
ちょっと贅沢に日本酒を使った作り方

最近は定番のホワイトリカーだけでなく色々なお酒で梅酒を作るのが流行っているそうです。中でも、早く美味しくできるのが日本酒。砂糖を梅と同量にして甘めに作れば1ヶ月くらいで飲めるそうです。日本酒はホワイトリカーよりアルコールの度数も低いし、原料はお米だから体にも良さそうですよね。
ただ、この時の日本酒は梅酒用のものを使って下さい。ネットでも探せますが、富士正酒造(静岡県富士宮市)他、いくつかの蔵元で製造しています。通常の日本酒は、アルコールの度数が15度くらいなので、これで漬けることは酒税法上認められていません。必ず20度以上のものを使って下さい。
この作り方はホワイトリカーを買った後に知ったので、残念ながら今年は作れませんでしたが、今から作ろうと思っている方、日本酒なら今年の夏に間に合います。是非試してみて下さい。

梅シロップ
 
材料(標準)
青梅 1kg 砂糖 1kg
(私はグラニュー糖を使いましたが何でもOK)
殺菌した保存容器
(梅1kgの場合、容量3Lの容器が必要)
※10日程で飲めるようになります。
出来上がったら冷蔵庫で保存した方がよいでしょう
 

青梅に竹串やフォークで穴をあけ、瓶に青梅と砂糖を交互に入れる。一番上は梅の実が出ないように砂糖で被い、このまま冷暗所で保存する。
シロップができた後、アクを取りながら15分程煮詰めて加熱殺菌すると常温で1年くらいもつそうですが、ひと夏で飲んでしまうという方には必要ありません。この方法は発酵してしまった時の対処方法と同じです。
 
私は発酵させたくないし、煮詰めるのも面倒なので、2種類の方法を試してみることにしました。
一つは冷凍した梅(梅は冷凍すると組織が破壊されるので穴あけは必要ないそうです)を使って、そのまま冷蔵庫で保存してしまいます。
もう一つは料理研究家藤巻あつこさんの考案した、砂糖を分けて入れる方法。砂糖を4等分しておいて、最初に漬け込む時は1/4だけ、後は3日後・5日後・6日後と残りの砂糖を加えていきます。こうすることによって、砂糖を早く溶かして発酵する暇を与えないそうです。



1/4砂糖を入れたもの
 


梅を冷凍したもの


一口メモ

保管中は毎日1〜2回瓶を揺すってかき混ぜて下さい。特に梅シロップの方は少しでも早く砂糖を溶かすことによって発酵しにくくなります。
作り方に、出来上がったら梅を出すと書いてあることが多いですが、これは出しても出さなくても問題ないようです。大抵、どこの家でもお母さんが作った梅酒って、そのまま中に梅が入ってますよね。我家もそうでしたが、しっかり味のしみた梅の美味しいことといったら。私はそのまま入れておいておやつにするのをお薦めします。


梅シロップのその後

梅シロップのできあがり〜。梅酒に負けないくらい美味しいです。
この二つの方法ではどう考えても砂糖を分割して作る方に軍配が上がりました。特別面倒でもないし、ほんとに早く砂糖が溶けます。それに、香りを比べてみると冷凍した方は風味がかなり落ちていて、そのままの方が断然いい香り。
ということで面倒くさがりやの私でもこれから作る時は砂糖分割作戦でいくことにします。念の為、作り方のところを赤文字にしておきました。
* 今回出来上がりが早いのは、少量の250gずつで作ったからです。出来上がりの目安は、梅がしぼんで、エキスがいい具合に出た時です。ただし、完熟梅で作ると梅はあまりしぼまないそうです。


砂糖を4回に分けて入れて作ったもの
6月7日(2日後) 6月8日(3日後) 6月9日(4日後) 6月13日(8日後)

少ない量で作ったので砂糖がもう溶けました。一寸早めて次の砂糖を入れることに。蓋を開けたら梅のいい香りが漂いました。

昨日入れた砂糖がすぐ溶けたのでまたまた早めて次の砂糖を入れました。
もう飲めそうなくらいいい感じ。

これは午前中の写真。まだ溶けない砂糖があるので最後の砂糖は明日に、と思ったのですが、夜には溶けたので結局入れました。後は瓶を振りながらじっと待ちましょう。

梅もしぼんで出来上がり。
気温が高いので、昨日から冷蔵庫に入れて保存していますが、シロップの色が綺麗な琥珀色で梅の香りもさわやかです。


梅を冷凍して、そのまま冷蔵庫へ入れて作ったもの
6月7日(2日後) 6月8日(3日後) 6月9日(4日後) 6月12日(7日後)

曇って見にくいけれど、かすか〜に梅エキスがしみ出ています。

あまり変わらず。振ったら砂糖が固まっているので梅が飛び出してしまいました。冷えすぎて砂糖が溶けないのかと思い、野菜室へ移動。

やっと梅エキスがたくさん出てきて砂糖全体にしみわたった感じ。
なんだかシャーベットみたいです。

もう飲めそうな状態に近付いてないといけないのに、砂糖の溶け方があまりにも遅いので瓶を外に出して溶かす事に。

6月13日(8日後) 6月14日(9日後) 6月15日(10日後) 6月16日(11日後)

梅は妙に青いままだし、まだまだ砂糖が溶けません。それに、出てきたエキスが透明で香りも悪い。組織が破壊されるというのはこういうことでしょうか?

エキスが白く濁っているのは、早く砂糖を溶かそうと瓶を振った直後だからです。梅もだんだんしぼんできましたが、まだまだ綺麗なままの物もあります。お味はというと、比べなければ分らないのでしょうが、やっぱり風味が落ちるかな。

やっと砂糖が全部溶けました。後は梅がしぼむのを待ちます。少しシロップが色づいてきたかな?

しぼんだ梅としぼんでないのがあります。まだ、これからしぼんでエキスが出るのかもしれませんが、ひょっとしたら冷凍するとうまくエキスが出ないのかもしれません。
いずれにしても、こっちもこれで出来上がりとします。


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