前回の訪問は開業して１年半ほど経った時で、今日いただいた手挽きせいろは試作中と説明を受けた記憶がある。
先日、風の便りに美味しい手挽き蕎麦が食べられるとの噂を耳にしたので、２年半振りに訪ねてみることにした。
蕎麦の実の皮をむき、石臼で手挽きしたご極粗い粉に少量のつなぎを加え、やや細めに仕上げる。
つなぎを加えた分、色目も少々白っぽい麺になっている。粗挽き十割との違いを出す為にわざと細く切っているとの説明だ。
それに対し粗挽き十割は、色目も濃く、少し太めに切って、モチッとした食感と香りを楽しんで貰える様に考えているとの事。
スノコ無しで器に盛られてきたが、水切りも素晴らしいレベル。そば湯の画像は取り忘れたがは別造りのポタージュ系。
最後にお願いしたそばがき、事前に予約すれば粗挽きの粉でも作って貰えるそうだ。
これまでに食した、ただ軟らかいとか、ゆるい感じのそばがきとは違い、プルプルした感じが際立ち、まるで搗き立てのお餅を頬張った時の様な食感に驚いた。後で話を伺うと、練り上げた後、お湯で・・・。企業秘密でも無いが、公表する事もないか。
一緒に供された山葵の茎の甘酢漬けも美味しかった。
玄蕎麦は基本的に福井 ７茨城 ほぼ３北海道 少々の割合でブレンドしたモノを使用しているとの事。(十割の時も同じと伺った)
前回よりも数段レベルアップされた陰には、日々の研鑽と研究熱心さがあってこそ成し得たと思う。
せいろ ７００円　桜えび天せいろ １０００円　かけそば ７５０円　京ニシン ４００円